《小寧波》二代師傅：「唔做就冇人做」守護最後的上海餅手藝

「每隻24蚊，做幾多隻（上海手造）糕，先交到燈油火蠟？都係嗰句，冇咗好可惜。」花上一整個上午，6小時，《小寧波》的老闆兼師傅賀寅飛和徒弟才做好20隻上海餅——定心糕。

72年歷史的《小寧波》，湯丸馳名海外，連澳洲和加拿大都買得到。除了湯丸，《小寧波》也製作上海糕餅，賀寅飛是香港碩果僅存的手造上海餅師傅，師承父親，從事這一行超過30多年。董建華、邵逸夫、方逸華，也是他的老客人。他手造的八寶飯，連星加坡國父李光耀也要光顧，找人坐飛機來港，買回星加坡給他品嚐。

金團和定心糕，皆是手作

賀師傅做餅三十載，每日不斷搓餅做包，手腕勞損，剛完成右碗手術，「醫生話，這是手腕綜合症。呢種病，患者九成係女性，因為佢哋多用手腕。醫生話手筋已萎縮，用唔到了，神經線得返三成，發曬炎。」他之前連手握拳頭、執筆寫字都不行，更遑論搓餅。

做餅師傅，但未知可否再做餅，他只能坦然面對，「都過咗去咯，唔講喇。」牌上的價目板，發售的上海餅大多被膠紙蓋住了，餅品由五年前的16種款式，跌至今天只剩7種；而今次手術後，他無法再做八寶飯。「有客人買碗來，求我再做八寶飯，但做唔到了。我哋啲飯用蒸爐蒸，同外面用電飯煲嗰啲，味道好唔同。」同一件餅，他用上更多時間、心力，但上海的手工餅知音人日少。他慨嘆︰「有幾多個蔡瀾，可以分辨到手工同機器造的餅呢？」

賀師傅和紅磡門市

失傳的手藝

揚州找不到揚州炒飯，星洲尋不着星洲炒米，而上海也難見傳統的上海餅師傅。當年賀師傅的父親跟很多上海餅師傅一樣，由上海移居香港，住在黃大仙的木屋區，1951年創立了自己的《小寧波》品牌。

賀師傅曾移居美國15年，在當地接受教育。他回憶美國生活，同學買台灣製的湯丸過節，但每次湯丸都在煲煮過程中，皮破了。當時同學說湯丸弄破是正常，已習慣了。賀師傅跟他們說：「我屋企做嘅湯丸，唔係咁。」他決心繼承父業，回流香港，而「煮不爛」便成為了《小寧波》湯丸的賣點。

賀生徒弟製作定心糕，極花時間，每次只能製作半個

他與兩位弟弟，一家人守住老字號。「老豆個名做落嚟，好多上海人識《小寧波》， 70幾年，個名好重要，唔通唔要。」賣上海餅的利潤很低，不是賺錢，反似保育，亦維繫著上一輩的上海人，「冇咗好可惜，如果太生意人的話，一早唔做了。」

說起日漸式微的上海餅手藝，「可惜」二字，他不時掛在口邊，但他用行動，盡力令可惜不再發生。上海餅賺不到，《小寧波》用湯丸的利潤，補貼做上海糕點成本。手動不了，他就教徒弟做。

上海月餅

父親的老字號

「做餅嘅時候，會諗起老豆，都係老豆教。」原來當年，賀父做餅時在工場過勞而死，「老豆每日凌晨三點起身做，做到夜晚十一點，好少同我哋講嘢。」於是，做餅，就變成了父子之間唯一的溝通渠道。

他指八十年代，父親做餅的步驟都靠雙手，「死做！炒豆沙無機械，不斷加碳，成對手都係碳灰和火硝。」不用蔡瀾，普通人也知《小寧波》手造豆沙的巧妙。「出面啲豆沙，同自己製作唔同，我哋最靚嘅係豆沙，出面炒出嚟嗰啲係黑色，因為豆沙一炒就變黑。我有秘密嘅炒製方法，令到豆沙炒過後，仍然保持住紅色。」

新鮮炒的花生，用作湯丸餡

「炒豆沙好辛苦，要經過擦紅豆、刮沙、擠水等工序；6個鐘，有好多步驟要做，一次只係做到10至20斤。」做餅極費體力，「而家年紀大了，炒完一日豆沙，第二日做唔到任何嘢。」

「我哋買紅豆，成本係四、五蚊，有次銷售員介紹已炒好嘅豆沙只需三蚊。」接着，他笑而不語。今天，因為手術，手腕難再炒豆炒。「又做少一樣。」他仍懷念端午節的豆沙糉，餡料簡單，自製豆沙，加上一塊肥豬肉，將豆沙糉放在水面蒸熟，令豬油溶入糯米中，甘香、香綿的味道，永誌難忘。

徒弟也炒不了豆沙，他唯有在市面上，揀選最好的豆沙做上海餅。「我哋出咗名，做大咗，仍然重視質素，所以要自己落手落腳做。」

賀師傅和剛出爐的上海餅

失去社區的手藝

曾幾何時《小寧波》是紅磡的象徵。早上，從紅磡火車站（今港鐵站）走入黃埔舊區，便會嗅到街角傳來的陣陣芝麻和花生香。他們一直在早上製作新鮮的湯丸餡料，但黃埔街的香味隨重建清拆而消失了，換來的是地盤的打樁聲。「老豆只講上海話。在紅磡生活，少講嘢，見面就做餅。」賀師傅有時也不太聽得懂父親上海話，但父的一言一行仍記在心中。

「老豆好人，有次成屋魚蛋。原來係佢見到有個婆婆賣魚蛋，就幫她買曬所有貨，等佢可以早啲收工返屋企。」《小寧波》賣的是餅，賺的卻是人情。「紅磡樓上有婆婆住8樓，老豆叫細佬揹婆婆上去，最後婆婆送細佬一罐可樂。上海餅是上海人的依靠，但紅磡的重建，令上海人四散，扼殺了賀師傅的手藝。老店被重建，他唯有搬至荃灣另設工場。

「以前紅磡有門市，方便婆婆上嚟買嘢。而家婆婆打電話來，我都叫佢哋唔好上來，唔方便嘛。冇門市，行到死，就係為咗買兩個糕，太辛苦喇。」他寧願少做一單生意，也不想老顧客太累。「除非老人家帶埋小朋友上來，否則唔知道上海餅係乜。」他眼見老顧客一個個離開。「1997年後，打後10年，仍然好興旺。後來好多老人家走咗，因為我哋都有做上海人的祭品，見到好多老客人走咗。」

金團

昔日，新年旺季，忙過不停。「新年時十幾日唔瞓覺，三兄弟兩個工作，一個瞓覺，輪流一齊做，好多人排隊在南貨店買湯圓，以前過年一定買湯圓，廿四小時做都唔夠做。」紅磡門市消失了，社會不知有上海餅的手藝，他不無感歎。

筆者最愛吃的是《小寧波》做的傳統上海小吃：金團，像日式草餅，但更加講究。外皮用米漿製造，裏面是花上兩小時製作，香濃獨特的自製黃豆餡。外皮入口帶有米味，煙韌不黏口。外層灑上的黃色松花粉，清香撲鼻，但製作需時，需用松花藥丸，打碎取粉。只要數量不多，賀師傅仍堅持新鮮作，早上七點開始做餅，中午十二點時交至客人手上。吃金團，講新鮮，「想新鮮做，如果放得太耐，寧願唔做，唔好食。」存放期只有兩日，無法於超市售賣，他坦言今年只接到不足十單生意，只有熟客才懂得購買。

重建發展，令社區四散，手藝難存。他豁達面對，「大潮流，人生要有啲可惜，咁先完美。」

發明湯丸機

「老豆唔想我做呢行，因為太辛苦。」但他無想過放棄，就算手腕重創，仍要保住招牌，「要靠腦搵食」。老字號不是一成不變，一味靠懷舊，也要與時並進。以湯丸馳名的《小寧波》，紅遍酒樓和酒店的酒席。當年他們做湯丸，交給酒樓，發明一盒24個的湯丸，每盒可足夠煮12碗湯丸紅豆沙，每碗紅豆沙有兩顆湯丸，方便易用。當時，只有高檔酒席，才會在湯丸裡加入紅豆沙，原因是怕湯丸會破爛，令紅湯變成黑湯，而小寧波有秘訣令湯丸不會於煮熟時破爛。

賀生愛研究，做小小的金團，他也要青出於藍，「老豆傳給我做法，我做得好過老豆。如金團，我不加粘米粉，只用糯米粉，更柔軟。」父親過勞而死，他不想重蹈覆轍，於是引入機械，如炒芝麻、花生，都有機械代勞。他最自豪是發明湯丸機，他花很多時間研究，只見市面有差不多功用的台灣麵包機。

「唔試唔知！」他叫來台灣機械廠的老闆來港，「麵包很大，如何直接做湯丸？很易迫爆機。」二人慢慢研究，如何由大個的麵包，做成小小的湯丸。後來，他跟老闆結為朋友，「他每次來港做展覽，都來探我。以前他是小公司，現在變大公司，馬來西亞、大陸都有分公司。」

創新，因時制地，賀師傅知道客人需要，雖然他有製造新鮮湯丸，但也不一定新鮮最好。「交給酒店的湯丸，主要係急凍，因為較易處理，只要湯丸在糖水上浮面，就知道煮熟了。而新鮮湯丸拿起時，很容易變形，急冰的反而形狀好一點。」

一個做餅的師傅，雙手是他的生命。但他未必再能用手做餅，只有豁達面對，用「腦力」保住品牌。世上只有一個「蔡瀾」，但好味，或不好食，不論上海餅，還是西餅，簡單一個道理，我們仍看得透。

中秋節臨近，有否想試《小寧波》的手造上海月餅呢？口味獨特，包括︰芝麻(上海人叫麻蓉)、豆沙、海苔(紫菜)及棗泥等。不過，小寧波為求新鮮，大約於中秋前十多天才開始製作上海月餅，大家可於銅鑼灣的老三陽或葵興的工場買到。

【小寧波湯圓 】

電話︰23333230

地址︰葵興打磚坪街49-53號華基工業大廈第一期7樓