《小寧波》二代師傅:「唔做就冇人做」守護最後的上海餅手藝

「每隻24蚊,做幾多隻(上海手造)糕,先交到燈油火蠟?都係嗰句,冇咗好可惜。」花上一整個上午,6小時,《小寧波》的老闆兼師傅賀寅飛和徒弟才做好20隻上海餅——定心糕。

72年歷史的《小寧波》,湯丸馳名海外,連澳洲和加拿大都買得到。除了湯丸,《小寧波》也製作上海糕餅,賀寅飛是香港碩果僅存的手造上海餅師傅,師承父親,從事這一行超過30多年。董建華、邵逸夫、方逸華,也是他的老客人。他手造的八寶飯,連星加坡國父李光耀也要光顧,找人坐飛機來港,買回星加坡給他品嚐。

金團和定心糕,皆是手作

賀師傅做餅三十載,每日不斷搓餅做包,手腕勞損,剛完成右碗手術,「醫生話,這是手腕綜合症。呢種病,患者九成係女性,因為佢哋多用手腕。醫生話手筋已萎縮,用唔到了,神經線得返三成,發曬炎。」他之前連手握拳頭、執筆寫字都不行,更遑論搓餅。

做餅師傅,但未知可否再做餅,他只能坦然面對,「都過咗去咯,唔講喇。」牌上的價目板,發售的上海餅大多被膠紙蓋住了,餅品由五年前的16種款式,跌至今天只剩7種;而今次手術後,他無法再做八寶飯。「有客人買碗來,求我再做八寶飯,但做唔到了。我哋啲飯用蒸爐蒸,同外面用電飯煲嗰啲,味道好唔同。」同一件餅,他用上更多時間、心力,但上海的手工餅知音人日少。他慨嘆︰「有幾多個蔡瀾,可以分辨到手工同機器造的餅呢?」

賀師傅和紅磡門市

失傳的手藝

揚州找不到揚州炒飯,星洲尋不着星洲炒米,而上海也難見傳統的上海餅師傅。當年賀師傅的父親跟很多上海餅師傅一樣,由上海移居香港,住在黃大仙的木屋區,1951年創立了自己的《小寧波》品牌。

賀師傅曾移居美國15年,在當地接受教育。他回憶美國生活,同學買台灣製的湯丸過節,但每次湯丸都在煲煮過程中,皮破了。當時同學說湯丸弄破是正常,已習慣了。賀師傅跟他們說:「我屋企做嘅湯丸,唔係咁。」他決心繼承父業,回流香港,而「煮不爛」便成為了《小寧波》湯丸的賣點。

賀生徒弟製作定心糕,極花時間,每次只能製作半個

他與兩位弟弟,一家人守住老字號。「老豆個名做落嚟,好多上海人識《小寧波》, 70幾年,個名好重要,唔通唔要。」賣上海餅的利潤很低,不是賺錢,反似保育,亦維繫著上一輩的上海人,「冇咗好可惜,如果太生意人的話,一早唔做了。」

說起日漸式微的上海餅手藝,「可惜」二字,他不時掛在口邊,但他用行動,盡力令可惜不再發生。上海餅賺不到,《小寧波》用湯丸的利潤,補貼做上海糕點成本。手動不了,他就教徒弟做。

上海月餅

父親的老字號

「做餅嘅時候,會諗起老豆,都係老豆教。」原來當年,賀父做餅時在工場過勞而死,「老豆每日凌晨三點起身做,做到夜晚十一點,好少同我哋講嘢。」於是,做餅,就變成了父子之間唯一的溝通渠道。

他指八十年代,父親做餅的步驟都靠雙手,「死做!炒豆沙無機械,不斷加碳,成對手都係碳灰和火硝。」不用蔡瀾,普通人也知《小寧波》手造豆沙的巧妙。「出面啲豆沙,同自己製作唔同,我哋最靚嘅係豆沙,出面炒出嚟嗰啲係黑色,因為豆沙一炒就變黑。我有秘密嘅炒製方法,令到豆沙炒過後,仍然保持住紅色。」

新鮮炒的花生,用作湯丸餡

「炒豆沙好辛苦,要經過擦紅豆、刮沙、擠水等工序;6個鐘,有好多步驟要做,一次只係做到1020斤。」做餅極費體力,「而家年紀大了,炒完一日豆沙,第二日做唔到任何嘢。」

「我哋買紅豆,成本係四、五蚊,有次銷售員介紹已炒好嘅豆沙只需三蚊。」接着,他笑而不語。今天,因為手術,手腕難再炒豆炒。「又做少一樣。」他仍懷念端午節的豆沙糉,餡料簡單,自製豆沙,加上一塊肥豬肉,將豆沙糉放在水面蒸熟,令豬油溶入糯米中,甘香、香綿的味道,永誌難忘。

徒弟也炒不了豆沙,他唯有在市面上,揀選最好的豆沙做上海餅。「我哋出咗名,做大咗,仍然重視質素,所以要自己落手落腳做。」

賀師傅和剛出爐的上海餅

失去社區的手藝

曾幾何時《小寧波》是紅磡的象徵。早上,從紅磡火車站(今港鐵站)走入黃埔舊區,便會嗅到街角傳來的陣陣芝麻和花生香。他們一直在早上製作新鮮的湯丸餡料,但黃埔街的香味隨重建清拆而消失了,換來的是地盤的打樁聲。「老豆只講上海話。在紅磡生活,少講嘢,見面就做餅。」賀師傅有時也不太聽得懂父親上海話,但父的一言一行仍記在心中。

「老豆好人,有次成屋魚蛋。原來係佢見到有個婆婆賣魚蛋,就幫她買曬所有貨,等佢可以早啲收工返屋企。」《小寧波》賣的是餅,賺的卻是人情。「紅磡樓上有婆婆住8樓,老豆叫細佬揹婆婆上去,最後婆婆送細佬一罐可樂。上海餅是上海人的依靠,但紅磡的重建,令上海人四散,扼殺了賀師傅的手藝。老店被重建,他唯有搬至荃灣另設工場。

「以前紅磡有門市,方便婆婆上嚟買嘢。而家婆婆打電話來,我都叫佢哋唔好上來,唔方便嘛。冇門市,行到死,就係為咗買兩個糕,太辛苦喇。」他寧願少做一單生意,也不想老顧客太累。「除非老人家帶埋小朋友上來,否則唔知道上海餅係乜。」他眼見老顧客一個個離開。「1997年後,打後10年,仍然好興旺。後來好多老人家走咗,因為我哋都有做上海人的祭品,見到好多老客人走咗。」

金團

昔日,新年旺季,忙過不停。「新年時十幾日唔瞓覺,三兄弟兩個工作,一個瞓覺,輪流一齊做,好多人排隊在南貨店買湯圓,以前過年一定買湯圓,廿四小時做都唔夠做。」紅磡門市消失了,社會不知有上海餅的手藝,他不無感歎。

筆者最愛吃的是《小寧波》做的傳統上海小吃:金團,像日式草餅,但更加講究。外皮用米漿製造,裏面是花上兩小時製作,香濃獨特的自製黃豆餡。外皮入口帶有米味,煙韌不黏口。外層灑上的黃色松花粉,清香撲鼻,但製作需時,需用松花藥丸,打碎取粉。只要數量不多,賀師傅仍堅持新鮮作,早上七點開始做餅,中午十二點時交至客人手上。吃金團,講新鮮,「想新鮮做,如果放得太耐,寧願唔做,唔好食。」存放期只有兩日,無法於超市售賣,他坦言今年只接到不足十單生意,只有熟客才懂得購買。

重建發展,令社區四散,手藝難存。他豁達面對,「大潮流,人生要有啲可惜,咁先完美。」

發明湯丸機

「老豆唔想我做呢行,因為太辛苦。」但他無想過放棄,就算手腕重創,仍要保住招牌,「要靠腦搵食」。老字號不是一成不變,一味靠懷舊,也要與時並進。以湯丸馳名的《小寧波》,紅遍酒樓和酒店的酒席。當年他們做湯丸,交給酒樓,發明一盒24個的湯丸,每盒可足夠煮12碗湯丸紅豆沙,每碗紅豆沙有兩顆湯丸,方便易用。當時,只有高檔酒席,才會在湯丸裡加入紅豆沙,原因是怕湯丸會破爛,令紅湯變成黑湯,而小寧波有秘訣令湯丸不會於煮熟時破爛。

賀生愛研究,做小小的金團,他也要青出於藍,「老豆傳給我做法,我做得好過老豆。如金團,我不加粘米粉,只用糯米粉,更柔軟。」父親過勞而死,他不想重蹈覆轍,於是引入機械,如炒芝麻、花生,都有機械代勞。他最自豪是發明湯丸機,他花很多時間研究,只見市面有差不多功用的台灣麵包機。

「唔試唔知!」他叫來台灣機械廠的老闆來港,「麵包很大,如何直接做湯丸?很易迫爆機。」二人慢慢研究,如何由大個的麵包,做成小小的湯丸。後來,他跟老闆結為朋友,「他每次來港做展覽,都來探我。以前他是小公司,現在變大公司,馬來西亞、大陸都有分公司。」

創新,因時制地,賀師傅知道客人需要,雖然他有製造新鮮湯丸,但也不一定新鮮最好。「交給酒店的湯丸,主要係急凍,因為較易處理,只要湯丸在糖水上浮面,就知道煮熟了。而新鮮湯丸拿起時,很容易變形,急冰的反而形狀好一點。」

一個做餅的師傅,雙手是他的生命。但他未必再能用手做餅,只有豁達面對,用「腦力」保住品牌。世上只有一個「蔡瀾」,但好味,或不好食,不論上海餅,還是西餅,簡單一個道理,我們仍看得透。

中秋節臨近,有否想試《小寧波》的手造上海月餅呢?口味獨特,包括︰芝麻(上海人叫麻蓉)、豆沙、海苔(紫菜)及棗泥等。不過,小寧波為求新鮮,大約於中秋前十多天才開始製作上海月餅,大家可於銅鑼灣的老三陽或葵興的工場買到。

【小寧波湯圓 】

電話︰23333230

地址︰葵興打磚坪街49-53號華基工業大廈第一期7