飲食嚼事 呂嘉俊

你有多久沒有好好吃一頓飯？你又有多久沒認真思考過，那放進口的食物其實是什麼？它經歷了什麼才來到你面前？除了簡單一句好食和難食以外，關於食物你還會說些什麼？

搵食艱難，諗食同樣艱難。面對生活迫人，無暇思考以上問題也是平常，尤其這些問題往往一言難盡，但如果你對此感興趣，這份複雜正是當中的樂趣。

前《飲食男女》執行編輯，字字研究所創辦人，著有《好好吃飯》及《味緣香港》，呂嘉俊專食飲食，貼地貼市，由地道小食出發，往往借題發揮，揮灑自如將話題引領到更深入的討論當中。

如果說飲食不止是口腹之慾，還是窺探本地文化風景的窗口，我們更需要識食，以解讀當中的千絲萬縷。

識食是可以學習的

作為飲食作家，先決條件似乎是愛食與識食並重，問到呂嘉俊從何時意識到自己有這方面的才能，沒想到他給出的答案竟然是──工作。

「我自己唔係一出世就鍾意食嘢或者會研究嘅人，但係喺一間飲食雜誌入面工作，你基本上係唔能夠唔識得飲食。嗰時開始慢慢研究，當係一個專業咁樣學，好似人哋學日文、學揸車一樣，去學咩叫飲食。」

對呂嘉俊來說，關鍵是能否專業地做好一件事：「正如做寵物版，我都要知道唔同寵物嘅特性，做飲食都一樣，我要去認識唔同嘅食物，譬如佢嘅起源同做法，做嘅人係點？食物味道係點？結構同原理係乜？要一層一層去了解佢。」

拉闊飲食的邊界

當年紙媒盛行，百家爭鳴，《飲食男女》能夠突圍而出，塑造獨特的文風和個性，呂嘉俊舉例說，即使是一個魚蛋專題，他們也會想盡辦法將其拉闊——從魚蛋的種類、製作過程，到背後的人物與店鋪，甚至將其昇華至哲理層面，與整個城市及世界的脈動連結起來。

這份無限挖掘的專業精神，似乎一直影響著呂嘉俊，讓他筆下的文字，比單純的「好唔好食」多一份深度和人文氣息。但這種精神絕非記者的專利，近年流行Mind gym的說法，即使是普通食客，也可透過習慣這種系統化的思考模式，猶如練習一樣，去了解關於食物的一切，久而久之就更識食。

飲食資訊匱乏

「做記者出身嘅人，好多時都會留意究竟個世界欠缺咗啲乜嘢，有冇辦法可以透過寫作，填補、改善甚至改變個社會。」不論是《好好吃飯》、《味緣香港》還是飲食專欄，呂嘉俊都希望寫出較深入的飲食文章，既紀錄城市的轉變，亦令飲食的討論層次提升。但在他眼中，香港正面對一個頗大的問題──飲食資訊的錯誤傳播。

「我經常上網睇到啲評論、食評，睇法甚至感受都好，有好多錯誤嘅資訊，但好多人將佢哋當真咁傳出去，都去到幾危險嘅階段。」更讓他擔憂的是，大眾漸漸將網民的感想當成了事實：「大家普遍睇到係飲食嘅感想，但佢寫長少少，你就覺得99%係真，當中關於食物來源、做法其實係錯晒。」

但比起在網上糾正，呂嘉俊傾向面對面的交流，他希望透過做出版、出書、到書店進行實體活動交流等，在一個較理性的氛圍下繼續深耕，令社會一部分人先明白到正確的飲食資訊，了解到真實的飲食資訊。

隨時消失的日常味道

近年香港的飲食版圖正經歷一場地震，熟悉的老字號相繼結業，那些日常不再日常，呂嘉俊指：「由細到大，我喺大排檔飲奶茶、食沙嗲牛麵、雲吞麵、車仔麵，或者冬天夜晚食煲仔飯，呢啲都係好隨便食到嘅嘢。但係近幾年會覺得，如果下年完全冇晒，或者兩年後冇晒雲吞麵食，我都唔驚訝。」

香港以至全世界變化速度太快，非任何人可以控制，那屬於香港的味道，似乎也笈笈可危。呂嘉俊以他深愛的白粥為例，現在要找到一間認真煲好白粥的粥鋪已經相當困難。以前十蚊八蚊一碗的白粥，現在要找一碗好食的，可能要去高級酒店中菜廳才食到。不難想像，乾炒牛河、荳品、奶茶等也是類似情況，平民美食的原汁原味從街頭消失，卻在大雅之堂得以保存，難免有啲諷刺。

精緻化的地道美食

食肆把問題歸咎租金，將貨就價，似乎是很容易的結論，但問題看來更複雜，尤其是近年不少平民美食似乎靜靜起革命，把傳統味道翻新，置於新派的裝潢，以精緻化的面貌示人，價錢也順理成章翻倍。對於這種現象，呂嘉俊認為最重要的，始終是質素──

「我覺得佢可以有加少少價嘅空間，前提係佢要畀返咁上下質素。以前啲奶茶好飲，因為鋪頭會自己溝茶，自己揀啱茶葉，但係而家係一式一樣，供應商溝好晒一罐罐畀你，變咗間間鋪頭個味一模一樣，同埋佢哋用靚茶葉嘅比例少咗。如果佢做到杯好香好滑好有茶味嘅奶茶，我甚至可以畀40蚊飲，一杯咖啡都40蚊啦。又例如白粥佢唔係開生粉水，真係煲出嚟又煲得好，賣廿幾蚊係完全冇問題。」

呂嘉俊認為，這些食物除了代表味道，更多是一種需要。但他內心亦抱有疑問：「我而家都唔肯定，究竟你認真做好一樣食物。係咪就代表好多人識得欣賞，然後你有生意，賺到錢，又可以做返好嘅嘢食？究竟而家呢個社會，仲可唔可以咁樣畫到個圈，呢個問題我都諗咗好耐。」

飲食作為一種行動

飲食帶給我們的，除了味覺上的衝擊，還伴隨一些銘記於心的畫面和回憶，甚至盛載著令人懷念的關係。諷刺的是，人總是後知後覺，長大後才發覺那些畫面珍貴。談到這個主題，呂嘉俊說他最懷念的，是在家中食的那種團年飯──

「你會有個好大嘅Visual，個畫面好震撼，可能有隻白切雞，斬咗好多燒肉，炒咗兩個菜，燜冬菇，煲一大兜湯，燜豬手、髮菜蠔豉，可能仲有罐頭鮑魚、菜、白灼蝦⋯⋯我細個經歷過，做節嘅時候就會咁樣擺滿成枱，好似點食都食唔完，甚至細個都唔係特別Enjoy，但而家就會開始懷念。而家個社會唔會再咁多人，呢種做節氣氛都愈嚟愈弱。」

除了大環境的轉變令人感慨，還要面對眼前的家人老去：「細個我阿媽日日都煮飯，我唔會覺得佢唔煮飯。到一日發現佢真係年紀大煮唔到，佢隻腳唔好，企得唔好，咁你就發覺原來真係有完嘅一日。你好難再會有咁多人一齊聚埋食餐飯，你而家叫我做，我想重現都重現唔到。」
我們看《大熊餐館》的七魚宴看得過癮，卻忽視了這種吃力不討好的團年飯同樣珍貴。一個家，兩個爐頭，如何安排十道菜上枱仍熱騰騰？這已是奧數級別的時間管理問題，更逞論要提早個多月買海味，早個多星期開始準備食材等，只為慶祝一家團圓⋯⋯

由此可見，飲食更是一種行動，一種主動的連繫。

平貴相對論

不少人認為食與金錢掛勾，好好吃飯少不免要花大錢，呂嘉俊則提起早兩年，去丹麥哥本哈根的Noma餐廳吃飯的往事：「當年世界第一的餐廳，四五千蚊一個人，唔係天價嚟，我諗在座各位都畀得到。佢唔同你愛上古董，你買個古董買幅字畫真係可以破產㗎嘛，但飲食係貴極大家都接觸到嘅享受。譬如你食咗餐5000蚊，當你每個月死慳死抵儲1000蚊，5個月都食到，如果你開心到繞樑三日，一世都記得，我覺得完全抵。」

不過，一餐令人吃得開心的飯，有時候不一定與錢掛勾。呂嘉俊有個朋友吃過無數貴價飯，卻經他介紹下，在澳門吃到一碗10元的白粥，迎來久違的感動。他補充：「唔好以為啲有錢佬餐餐大魚大肉，以前同啲富豪做訪問，佢真係落去福臨門食碗80蚊雲吞麵就埋單。」簡單，有時更隆重。

傳承家的味道
最後問到，在呂嘉俊眼中，家的味道是什麼？他想了片刻：「都係同我阿媽有關。」他指母親是典型家庭主婦，煮的都是最日常的菜式，如蒸肉餅、蒸排骨等，但這些是他記憶最深，也是現在他自己煮得最多的菜式。
「可能掛住，所以我都會自己煮。我覺得煮嘢食係令屋企似返一個屋企，長期買啲預製嘢食同外賣，我覺得唔係好完整好温暖嘅屋企。當你保持住每日煮飯，成日坐喺度食，屋企人食又好你自己食又好，呢個先係完整同有生命力嘅屋企。」
每個家庭有屬於自己的家常便飯，甚至連一杯水都有不同的味道，但這種差異，正是箇中珍貴之處，拼湊出一個城市多元、和而不同的基礎。如果一切從飲食開始，願我們都在這場流動的盛宴中，細心咀嚼、用心思考每一口，透過飲食連結世界，因為識食不是結果，而是一個不斷累積、進步的過程。