療癒心靈的方法有很多，飲食肯定是其中一種。但所謂「一方水土養一方人」，在香港這個向來流行速食文化的城市裡，許多人都喜歡茶餐廳美食；每當工作累了便習慣落街飲杯咖啡或奶茶，的確可以一時之口爽短暫慰藉到疲倦的心靈。然而，長遠來說我們的身體卻未必承受得了。明白COMFORT FOOD未必一定都是健康食物。但健康食物之於身體，卻總能帶來COMFORT的感覺。因為身心靈是一個整體，而健康的身體從來都是快樂的起點。就像是本地品牌《TABOOCHA》所推出的一系列天然發酵茶：一杯酸酸甜甜的冰涼氣泡飲品，既生津解渴又能促進腸胃消化，讓大家都可以飲得健康嚐到快樂。
從自家製作到成為香港第一個發酵茶品牌
發酵茶的英文正名是KOMBUCHA，在台灣又叫做康普茶，或紅茶菌。因為內含豐富的天然益生菌，能幫助消化、清理宿便、疏肝排毒等功效而成為新興的健康飲品之一。但原來發酵茶的歷史已相當悠久，相傳早在秦朝已有人飲用，當時更稱之為「不朽茶」，頗符合始皇帝追求長生不老的想像。雖然這種古老的飲品現在香港已逐漸推廣開來，從中環米芝蓮星級餐廳，到深水埗大南街的CAFÉ都有提供，但其實在10年前，大部人仍是未試過甚至未聽過。所以由PAT和LISA兩姐妹所創立的《TABOOCHA》，絕對是本地發酵茶的先驅。
「那時我的腸胃經常都有問題，試過很多方法都沒用。後來有位朋友介紹了發酵茶給的，還送了個菌母到我家逼我自己造來喝，沒想到效果真的很好。那時我仍跟家姐一起住，我天天造，她就天天喝，結果我便只能繼續造；而當你不斷造的時候，便會想怎樣可以造得更好味，可以怎樣調校個RECIPE，找出屬於我的發酵茶的味道。」LISA說，最初她只打算造來自己喝，後來才想分享給更多人知道，於是她便參加市集供大家試飲，有次吸引到一間餐廳的廚師留意到，希望引進她所造的發酵茶，她才開始大量生產，最後還把家姐PAT拉下水。
「最初她真的自己一手一腳在家裡造，真的很辛苦。而且她竟愈做愈來，家裡漸漸也放不下了，所以才下定決心租個工場來造。當然，我們是看到了發酵茶的潛力。雖然10年前大家普遍都不知道發酵茶是什麼，但多了很多人會討論健康食品，研究怎樣吸取更多的益生菌。我不覺得這不只是一種潮流，更是一種覺醒，是一種生活態度上長期而緩慢的改變，所以，我們相信發酵茶是會有市場的。」後來PAT更辭掉律師工作，專心幫LISA打理業務，認真姐妹情深。「梗係唔係啦！她常說自己是總統，而我就只是個助理，好慘呀我！」LISA也笑說：「我比較懶，所以除了造茶和DESIGN之外，我咩都唔做。」
連結本地農業不斷拉闊發酵茶的味道
LISA形容製作發酵茶的過程並不複雜：首先就是泡茶，然後加入糖和菌母（SCOBY），同時再加入適量的發酵液，讓菌母可以更快地進入更穩定的發酵狀態；而所謂的發酵液，其實就是發酵時間較長的舊茶。因為酸度較高，可以中和茶底本身的PH值，有利發酵進行。接著就是在容器上蓋上一塊布，一來防止昆蟲進入，二來發酵需要空氣，這樣菌母才能夠製造出更多的益生菌和天然酵素。在這個過程中，會產生出酸味和二氧化碳，這也是發酵茶的風味來源。「整個程需要兩至八個星期，視乎茶底而定，不同的茶有不同的發酵時間；當然也視乎天氣和溫度。」
LISA還說，現在《TABOOCHA》用的菌母，就是來自2013年時，朋友帶給她的那一個菌母，「養」了差不多10年。而在這10年裡，《TABOOCHA》也由自家製作，變成了一個本地品牌，而且還不斷推出新的口味，豐富了大家對發酵茶的想像。LISA說：「我覺得如果市面上有更多發酵茶，才能真正幫到大家進一步了解這款飲料。因為如果只得一種，人們便會以為發酵茶就只有那種味，那就慘了。畢竟這款飲料並不算便宜，如果只試了一次，不喜歡就不會再買，所以有多些味道供大家去選，可能會更好。」
所以《TABOOCHA》現在所有的茶底有很多種，包括了米香普洱、鐵觀音、鳳凰單叢、來自台灣的麥香紅茶、霧綠綠茶、茱莉綠茶、第一春大吉嶺第一春，以及傳統的EARL GREY等等。「我們沒有用白茶，因為真的很貴，而且造出來的效果，反而有點浪費了那款茶葉的感覺。」PAT則補充說：「其實以生產或做生意角度來說，用如此多不同的茶底，既不省錢也不省時間。所以，這可以說是我們的堅持。因為我們覺得，只有這樣做，才能確保每種味道的獨特性。同時，我們也常搞活動、參加市集，或是跟其他人合作推出更多新的口味，為的就是想吸引大家來試，試試能否找到自己喜歡的味道。」
最近她們的新作就是「檸檬攣攣茶」，是專為PRIDE MONTH而造的PRIDE FLAVOUR。這款「檸檬攣攣茶」茶底由錫蘭紅茶及雲南功夫紅茶混製而成，並加入本地種植的檸檬製成。「我們幾年前推出過一款港式檸檬茶味道的發酵茶，當時很受歡迎。家姐後來每年都問我幾時會再推出。但其實我並不是很想再出的，因為當時造出來的味道偏甜，好似有點違背了我們那種很健康的感覺。但最近我們跟一些做農業的朋友聯絡，他們說今年的檸檬很當造，要不要試試？我發現這些檸檬的香味很特別，有點像混合了香水檸檬和土檸檬的香，也帶點香茅，像泰式檸檬葉的味道。我覺得比以往用的檸檬更加清新，而且加進錫蘭茶之後，風味絕佳，就像是前作港式檸檬茶的昇華版本。」
與其他本地品牌一樣，PAT和LISA雖然都很珍惜和重視「香港製造」，但高昂的成本總是窒礙著大家的發展。尤其是這幾年，因為疫情和移民潮的關係，令她們的生意跌了很多。PAT感慨地說：「以前有很多香港製造的品牌，但後來這個城市慢慢發展成一個只重視貿易的地方，大家都以為不再需要MADE IN HONG KONG的產品。加上而且香港本身的文化，就係加租再加租再加租，所以真的很難。」LISA則比較樂觀，她充滿自信地說：「所以，我們唯有做好自己，令到大家體會到本地製作是可以比外國做得更好。我們的菌母呼吸著的是香港的空氣，真的跟其他地方不一樣，我們的是更好味！」
INTERVIEW & TEXT BY NICO TANG
TRANSCRIPT BY JENNY CHAN
CAMERA：WONG KA YAN、SAMUEL LAU
VIDEO EDITING：JOFFE CHEUNG
PHOTOGRAPHY：KW
