由於香港原材料供應實在有限，所以大多數「MADE IN HK」的在地品牌，難免要從外地進口材料，再透過自身技術在這城加工生產。所以嚴格來說，「100%香港製造」其實並不多見。《香港酒造》也是這樣，但不同的是，他們的方法卻是倒轉過來：先在香港栽種山田錦，再把酒米運往日本靜崗縣，邀請當地擁有158年歷史的老牌酒廠《花の舞》合作，並嘗試在酒體中加入沈香風味，結果成功製作出這款打著「香港農作，日本釀製」旗號的「港式清酒」——「沈清」。「清酒這個項目，我們算是完成了。接下來將會推出第二、三種產品，就是製作米露和種植啤酒花。最終當然希望所有酒都是100%香港製造，但這一切都是由本地農業開始。」《香港酒造》的創辦人之一，TOM如是說。
以酒作為復興在地農業的方法
現在的錦田八鄉，可以說是香港農業復興的橋頭堡，也是不少在地品牌的原材料供應地。單是沿錦上路一直往東，在牛潭尾那邊，《BEETALES》在養蜂釀蜜；清譚水塘下的農莊就一直為《JAM STORY》提供有機生果及香草；菜園村被強拆後，周思中他們便來到謝屋村經營《生活館》；《香港酒造》則選擇在黎屋村落戶，取大帽山的水源開始種植酒米；而再往上走就是歷史悠久的嘉道理農場。「其實香港的農地很多，但天然環境最適合種米的地方只有兩個，一個是二澳，另一個就是黎屋村這裡。」
TOM在2017年決定與友人一起轉職務農後，首先花了很多時間研究整個香港農業，由種田開始，到運輸，以至銷售，他們作了一番深入的調查，結果發現這麼多年來，香港農業發展基本上處於完全停滯不前的狀態。「不過，香港水土的質量卻比我們想像中優越。第一，香港的土地沒有受過重金屬污染；第二就是有紀錄以來，香港的魚塘都沒有出現過傳染病；第三，原來香港農地種植的比例只有3%左右，如果充份利用的話，其實大概可以生產出能養活300萬人的糧食。雖然最後還是得依靠入口，但跟現在的情況相比，存在著很大的差距，換句話說，也就是還有很大的再發展空間。」
如何拉闊本地農田的使用率？TOM認為解決方法很簡單，就是找多點人去耕田。「如果真正把農業視作一個行業的話，現在我們最大的問題就是沒人願意入行，因為大家都覺得耕田又辛苦又搵唔到錢。所以《香港酒造》的成立，就是想顛覆這些概定的觀念，令到從事這一行的人，不會做得太辛苦，搵到錢，而且能產出有質量保證的食材。」為此，TOM為《香港酒造》定下了四個發展方向，第一是「低人為干預」，即盡量減少人力投入；第二是「高密度」，即種植的數量要夠多；第三是「有機」，所以他們選擇落戶黎屋村，因為這裡的水土環境本身已足夠優秀；而第四就是要推出「明星產品」。
「結果，我地首先就發現了『魚稻共生』這個十分天然的生態系統，讓我們可以在同一個面積的農地上，獲取到兩種產值。不過以往『魚稻共生』比較傾向於農作物，養魚的密度很低。例如一萬呎的農地上，可能只養了幾百條魚；但我們就倒過來，主力提高魚的產量，令到一萬呎既農地上面，養到超過一萬條魚。」魚的排泄物能滋潤農作物生長，而且賣魚的利錢比賣農作物高很多。所以解決了耕田搵唔到錢這個問題後，TOM便開始思考要推出什麼「明星產品」。
「我以前是做品牌顧問，所以第一件事很自然就會想，要講什麼故事，以及怎講故事。如果我跟大家講，話我們是耕田的，相信沒有太多人會感興趣，可能會以為我們是那些種士多啤梨的普通農場。所以我們需要『明星產品』來吸引人注意。然後，就想到不如試下做酒啦。一來我自己鍾意飲酒，二來其實大部分造酒的原料都是農作物。而且我們也發現到，香港有品酒、賣酒的文化，卻沒有生產釀酒農作物文化，即係沒有RAW MATERIAL這個概念。因此我們就決定，以養魚來MAKE PROFIT，然後開始種植可以用來釀酒的農作物。結果，《香港酒造》就誕生了，亦成為了現時香港唯一一個專門栽種釀酒農作物的在地品牌。」
去年《香港酒造》終於成功推出了首支清酒「沈清」，由研究開始，到落手落腳耕田養魚，再到真的做出產品，TOM一共花了5年時間。他說選擇釀製清酒，主要是因為香港人鍾意飲，而且跟威士忌和紅酒不同，只需要種一年，釀一年，隔年就能賣，又沒有年份限制，生產速度較快。「我們從日本靜岡縣把山田錦的種子買回來種，到成功種植到出來，前後都用了兩三年。然後我們將酒米材料運返日本釀造，當中我們又想再在酒體內，加進一些所謂的香港風味，便想到了沉香。怎樣加呢？我們採用了『勾絲』的方法將木香勾劃出來，而不是使用粉末，這個過程又經過了一年研發，因為日本師傅本來連沈香是什麼都不知道，而且也從來沒有人試過在清酒內加入其他氣味，所以這支『沈清』能夠成功做到出來，絕對是一次大突破。」
通過聯乘連結大家一起說香港故事
「沈清」推出之後，在清酒界的迴響很大，但TOM並不打算停步於此，而是繼續探索在香港栽種其他釀酒農作物的可能性與可行性。接下來，他們將來推出一款有氣米露，以及開始種植啤酒花。「製作米露其實跟製作清酒的過程差不多，但我們這次想探索的主角卻是酵母。我們首先挑選了多種不同的酵母，有來自台灣的，也有來自日本的，目的是幫助我們鎖定想要的風味。釀好了第一次後，剩下來的酒糟，也就是米渣，裡面其實已經有酵母。我們把這些酵母好好培養，最後慢慢就會成為擁有我們特色的酵母種，以後我們所有的酒，都會用這酵母種來發，即使是與其他酒廠合，我們也會提供這這酵母種給他們。」
TOM形容《香港酒造》就是一場不斷探索的實驗，去探索一些未在香港發生過的事。可知酵母本來就是另一個專業，但就像當初種植山田錦的經驗一樣，他本來也不是農務專業，不過只要願意學願意試，便有機會開創出一條新的路，甚至為業界帶來嶄新的面貌，啤酒花也是如此。「近幾年香港很多人做手工啤，但就從沒有人試過以農業的方法來種植啤酒花。所以今年我們會先推出有氣米露，明年就會專注再找一塊一萬呎左右的農地，以水耕的方式，看看能否成功種出香港的啤酒花。到時，我們可以在農場即席釀製出最新鮮的啤酒，或是把啤酒花提供給其他本地啤酒品牌。我們跟其他地方的酒造不同，我們不會限制自己的製酒類型。例給生產手工啤酒的只會造手工啤酒，不會造紅酒；而造紅酒的亦不會去造威士忌。但我們就想跳出這個限制，因為我地是種植農作物，只要我們種得出，就可以生產。」
現在香港從事農業的人，有的是因為情懷，也有的是為了教育和推廣，少有像《香港酒造》這樣，是以市場化為目標。可能你會覺得功利，但其實如果賺不到錢，眼前這些綠悠悠的農地很快就會逐一消失不見。TOM想做的，就是要證明香港農業的價值，而如果大家都相信這個地方的價值，這個價值又能市場上兌換成價錢，自然就能吸引到更多人參與其中，壯大整個行業。「只有市場化，才能讓情懷持續長久地發展下去，而不是只限於一次性的消費。所以，我們也很重視品牌推廣。《香港酒造》其實有兩條發展路線，第一條就是製作產品，像『沈清』和將會推出的米露，由頭至尾都是自己完成的產品；而第二條路線，就是不斷跟不同的人合作，讓更多人認識到《香港酒造》，並通過我們知道香港這個地方有多好。」
其中一個例子，就是《香港酒造》跟《甲乙丙工作室》的碰撞。這間位於深水埗，外表裝扮成是一間懷舊士多的工作室，內裡其實暗藏玄機。創辦人之一的權哥經常會在這個私竇舉辦各種社區活動，亦會邀請各路人馬到此把酒談香港。「權哥跟我很合拍，大家都很支持香港製造。而他更是一位鑑賞威士忌的隱世高人，對於釀酒和品酒都有很獨特的見解。最初，我們跟他分享『沈清』這個概念的時候，他已經很支持，而之後的米露，其實就是他給我們靈感的。我相信，通過不同的合作，我們才可以將香港的故事講給更多人知，讓大家都可以知道香港製造的東西有多好，我們都可以以這個地方為榮。《香港酒造》的底蘊就是香港這個地方，因此歡迎任何可能性，只要是關於農業和關於香港就得！」
Interview：Nico tang
Text：Nico tang , Cici Jin
Video Directing：KW
Camera：Joffe Cheung、Kayan Wong
Video Editing：Kayan Wong
Photography：Kayan Wong
Venue：甲乙丙工作室
