探索醉意,也是探索香港農業的可能性《香港酒造》 以有機水土栽種在地釀酒農作物

由於香港原材料供應實在有限,所以大多數「MADE IN HK」的在地品牌,難免要從外地進口材料,再透過自身技術在這城加工生產。所以嚴格來說,「100%香港製造」其實並不多見。《香港酒造》也是這樣,但不同的是,他們的方法卻是倒轉過來:先在香港栽種山田錦,再把酒米運往日本靜崗縣,邀請當地擁有158年歷史的老牌酒廠《花の舞》合作,並嘗試在酒體中加入沈香風味,結果成功製作出這款打著「香港農作,日本釀製」旗號的「港式清酒」——「沈清」。「清酒這個項目,我們算是完成了。接下來將會推出第二、三種產品,就是製作米露和種植啤酒花。最終當然希望所有酒都是100%香港製造,但這一切都是由本地農業開始。」《香港酒造》的創辦人之一,TOM如是說。

以酒作為復興在地農業的方法

現在的錦田八鄉,可以說是香港農業復興的橋頭堡,也是不少在地品牌的原材料供應地。單是沿錦上路一直往東,在牛潭尾那邊,《BEETALES》在養蜂釀蜜;清譚水塘下的農莊就一直為《JAM STORY》提供有機生果及香草;菜園村被強拆後,周思中他們便來到謝屋村經營《生活館》;《香港酒造》則選擇在黎屋村落戶,取大帽山的水源開始種植酒米;而再往上走就是歷史悠久的嘉道理農場。「其實香港的農地很多,但天然環境最適合種米的地方只有兩個,一個是二澳,另一個就是黎屋村這裡。」

TOM2017年決定與友人一起轉職務農後,首先花了很多時間研究整個香港農業,由種田開始,到運輸,以至銷售,他們作了一番深入的調查,結果發現這麼多年來,香港農業發展基本上處於完全停滯不前的狀態。「不過,香港水土的質量卻比我們想像中優越。第一,香港的土地沒有受過重金屬污染;第二就是有紀錄以來,香港的魚塘都沒有出現過傳染病;第三,原來香港農地種植的比例只有3%左右,如果充份利用的話,其實大概可以生產出能養活300萬人的糧食。雖然最後還是得依靠入口,但跟現在的情況相比,存在著很大的差距,換句話說,也就是還有很大的再發展空間。」

如何拉闊本地農田的使用率?TOM認為解決方法很簡單,就是找多點人去耕田。「如果真正把農業視作一個行業的話,現在我們最大的問題就是沒人願意入行,因為大家都覺得耕田又辛苦又搵唔到錢。所以《香港酒造》的成立,就是想顛覆這些概定的觀念,令到從事這一行的人,不會做得太辛苦,搵到錢,而且能產出有質量保證的食材。」為此,TOM為《香港酒造》定下了四個發展方向,第一是「低人為干預」,即盡量減少人力投入;第二是「高密度」,即種植的數量要夠多;第三是「有機」,所以他們選擇落戶黎屋村,因為這裡的水土環境本身已足夠優秀;而第四就是要推出「明星產品」。

「結果,我地首先就發現了『魚稻共生』這個十分天然的生態系統,讓我們可以在同一個面積的農地上,獲取到兩種產值。不過以往『魚稻共生』比較傾向於農作物,養魚的密度很低。例如一萬呎的農地上,可能只養了幾百條魚;但我們就倒過來,主力提高魚的產量,令到一萬呎既農地上面,養到超過一萬條魚。」魚的排泄物能滋潤農作物生長,而且賣魚的利錢比賣農作物高很多。所以解決了耕田搵唔到錢這個問題後,TOM便開始思考要推出什麼「明星產品」。

「我以前是做品牌顧問,所以第一件事很自然就會想,要講什麼故事,以及怎講故事。如果我跟大家講,話我們是耕田的,相信沒有太多人會感興趣,可能會以為我們是那些種士多啤梨的普通農場。所以我們需要『明星產品』來吸引人注意。然後,就想到不如試下做酒啦。一來我自己鍾意飲酒,二來其實大部分造酒的原料都是農作物。而且我們也發現到,香港有品酒、賣酒的文化,卻沒有生產釀酒農作物文化,即係沒有RAW MATERIAL這個概念。因此我們就決定,以養魚來MAKE PROFIT,然後開始種植可以用來釀酒的農作物。結果,《香港酒造》就誕生了,亦成為了現時香港唯一一個專門栽種釀酒農作物的在地品牌。」

去年《香港酒造》終於成功推出了首支清酒「沈清」,由研究開始,到落手落腳耕田養魚,再到真的做出產品,TOM一共花了5年時間。他說選擇釀製清酒,主要是因為香港人鍾意飲,而且跟威士忌和紅酒不同,只需要種一年,釀一年,隔年就能賣,又沒有年份限制,生產速度較快。「我們從日本靜岡縣把山田錦的種子買回來種,到成功種植到出來,前後都用了兩三年。然後我們將酒米材料運返日本釀造,當中我們又想再在酒體內,加進一些所謂的香港風味,便想到了沉香。怎樣加呢?我們採用了『勾絲』的方法將木香勾劃出來,而不是使用粉末,這個過程又經過了一年研發,因為日本師傅本來連沈香是什麼都不知道,而且也從來沒有人試過在清酒內加入其他氣味,所以這支『沈清』能夠成功做到出來,絕對是一次大突破。」


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「沈清」推出之後,在清酒界的迴響很大,但TOM並不打算停步於此,而是繼續探索在香港栽種其他釀酒農作物的可能性與可行性。接下來,他們將來推出一款有氣米露,以及開始種植啤酒花。「製作米露其實跟製作清酒的過程差不多,但我們這次想探索的主角卻是酵母。我們首先挑選了多種不同的酵母,有來自台灣的,也有來自日本的,目的是幫助我們鎖定想要的風味。釀好了第一次後,剩下來的酒糟,也就是米渣,裡面其實已經有酵母。我們把這些酵母好好培養,最後慢慢就會成為擁有我們特色的酵母種,以後我們所有的酒,都會用這酵母種來發,即使是與其他酒廠合,我們也會提供這這酵母種給他們。」

TOM形容《香港酒造》就是一場不斷探索的實驗,去探索一些未在香港發生過的事。可知酵母本來就是另一個專業,但就像當初種植山田錦的經驗一樣,他本來也不是農務專業,不過只要願意學願意試,便有機會開創出一條新的路,甚至為業界帶來嶄新的面貌,啤酒花也是如此。「近幾年香港很多人做手工啤,但就從沒有人試過以農業的方法來種植啤酒花。所以今年我們會先推出有氣米露,明年就會專注再找一塊一萬呎左右的農地,以水耕的方式,看看能否成功種出香港的啤酒花。到時,我們可以在農場即席釀製出最新鮮的啤酒,或是把啤酒花提供給其他本地啤酒品牌。我們跟其他地方的酒造不同,我們不會限制自己的製酒類型。例給生產手工啤酒的只會造手工啤酒,不會造紅酒;而造紅酒的亦不會去造威士忌。但我們就想跳出這個限制,因為我地是種植農作物,只要我們種得出,就可以生產。」

現在香港從事農業的人,有的是因為情懷,也有的是為了教育和推廣,少有像《香港酒造》這樣,是以市場化為目標。可能你會覺得功利,但其實如果賺不到錢,眼前這些綠悠悠的農地很快就會逐一消失不見。TOM想做的,就是要證明香港農業的價值,而如果大家都相信這個地方的價值,這個價值又能市場上兌換成價錢,自然就能吸引到更多人參與其中,壯大整個行業。「只有市場化,才能讓情懷持續長久地發展下去,而不是只限於一次性的消費。所以,我們也很重視品牌推廣。《香港酒造》其實有兩條發展路線,第一條就是製作產品,像『沈清』和將會推出的米露,由頭至尾都是自己完成的產品;而第二條路線,就是不斷跟不同的人合作,讓更多人認識到《香港酒造》,並通過我們知道香港這個地方有多好。」

其中一個例子,就是《香港酒造》跟《甲乙丙工作室》的碰撞。這間位於深水埗,外表裝扮成是一間懷舊士多的工作室,內裡其實暗藏玄機。創辦人之一的權哥經常會在這個私竇舉辦各種社區活動,亦會邀請各路人馬到此把酒談香港。「權哥跟我很合拍,大家都很支持香港製造。而他更是一位鑑賞威士忌的隱世高人,對於釀酒和品酒都有很獨特的見解。最初,我們跟他分享『沈清』這個概念的時候,他已經很支持,而之後的米露,其實就是他給我們靈感的。我相信,通過不同的合作,我們才可以將香港的故事講給更多人知,讓大家都可以知道香港製造的東西有多好,我們都可以以這個地方為榮。《香港酒造》的底蘊就是香港這個地方,因此歡迎任何可能性,只要是關於農業和關於香港就得!」

Interview:Nico tang
Text:Nico tang , Cici Jin
Video Directing:KW
Camera:Joffe Cheung、Kayan Wong
Video Editing:Kayan Wong
Photography:Kayan Wong
Venue:甲乙丙工作室