三生三世魚香蜜酒 《eR:vive by KCWK》：讓老土鹹魚潮爆再翻生

鹹魚味道重厚，有人愛不釋手，也有人避猶不及。但原來，鹹魚在香港曾經盛極一時。根據《香港藍皮書》記載，1858年香港島共有88個魚欄，當中近六成半是專賣鹹魚；這是因為當時的冷藏技術並不發達，漁民捕取魚獲後，多是以海鹽保鮮，泊岸後再到鄰近的市場出售。然而，二戰後政府開始監管鹹魚欄的衛生狀況，店家只好改建工場生產，當街曬鹹魚的城市風景便不再復見。再後來，隨著香港經濟起飛，人們更加注重健康口味轉變，本地鹹魚業結果逐漸息微，鹹鮮霉香也慢慢成了不是人人都受得了的滋味。這便是香港鹹魚的前世今生。不過，沒想到這道傳統食物還可以再經歷多一次輪迴再生。設計師KAY（陳韻淇）自2018年開始，便著手研發鹹魚概念產品，包括鹹魚醬、鹹魚絲、鹹魚朱古力、鹹魚味香薰，鹹魚收納箱等等，而最新推出的「魚香蜜酒」，更是一次讓鹹魚再三翻生之作。

與鹹魚的緣份

KAY與鹹魚的結緣，始於2015年。當時的她已做過很多社區設計，剛好長指社舉辦了一個「利民生活展」，邀請本地藝術家與設計師，以創作尋索西營盤的故事，並利用公共設計思維，為區內居民提供更便利的生活方案。KAY與舊拍檔便設計了一張「斜路木凳」，椅腳能因應不同斜度和梯級的高度而改變，讓經常要上落斜路的西營盤居民，可以安坐下來小休回氣。而西營盤曾是香港鹹魚欄的起源地，長春社也因此出版了《守下留情──鹹魚欄的故事》一書，講述了本地鹹魚業的興衰，以及介紹了現今尚存於區內的幾間老字號鹹魚店。KAY深受此書啟發，不單對鹹魚產生興趣，還認識了其中一間老店《伍惠記》的二代傳人伍國祥；在伍生的指引下，她得以順利開展出一系列「鹹魚設計」。

「當時認識了很多間鹹魚店，好像是《全袁》和《利合》，但我就和《伍惠記》最談得來。伍生很健談，也很願意跟我分享製作鹹魚的各種方法和秘技，於是便促使我開始製作鹹魚醬。鹹魚醬做好後，我覺得還是WITHIN THE BOX，便想鹹魚除了吃，為何不可以喝？甚至可以看，可以玩？最後便辦了首個鹹魚展覽。那次做的作品，全都是伍生啟發我的。」當時是2018年，KAY受DETOUR邀請，在PMQ舉辦了「REVIVE 設計再生：鹹魚」展覽，她除了推出一系列鹹魚產品外，還廣邀設計藝術好友，為鹹魚創作新包裝，為老土的鹹魚帶來全新的形象與印象。

在KAY的一系列鹹魚產品中，的確以鹹魚醬最為歡迎。然而她卻沒有繼續生產，一來是因為她一個人做不了太多，二來是見到市面上有品牌推出了另一款鹹魚醬，所以她覺得可以功成身退。「作為設計師，我一直在思考自己的位置。當時做咸魚，是為了喚起大家對鹹魚的記憶，並嘗試透過設計尋找它的可能性。當中的鹹魚醬雖然很成功，但最終我還是希望產品可以量產，投入市場成為大家日常生活的一部分，而不是由我一個人霸佔著這個概念，我更希望設計師是打開一道門，邀請大家進來一起想像和嘗試。而現在真的有人接著推出了，雖然大家的造法不同，但我也十分開心，因為這證明了鹹魚醬是有市場的。這支魚香蜜酒，我希望也是這樣，我先來拋磚引玉。」

魚香蜜酒易入口

說到今次這支「魚香蜜酒」，其實它的試作品早在2018年已經亮相，只是中間經歷了社會動盪，加上疫情肆虐，直至去年才能再次開展；而經過了一年的改善及微調，今日終於可以正式推出。「當初想到要做鹹魚酒，其實為了盡量達至零浪費。因為我的鹹魚醬是把鹹魚起肉再用油封存在罐內，剩下的魚頭魚尾，以前的人會拿來煲湯，像鹹魚豆腐湯之類。而我就想到可以用來釀酒。」最初KAY想到的是造「鹹魚啤酒」，但這個想法立即就被她的品酒師朋友否決了。「他說造啤酒是行不通的，發霉起來太臭，味道一定不好。於是他便提出了另一種方法，就是以鹹配甜，像是鹹柑桔那樣，用鹹魚來造蜜糖酒。我當然同意啊，他可是專業的呀！」

於是第一支「魚香蜜酒」便面世了。但當時大家試飲後，都不太感受到鹹魚味，反而輕輕甜甜的十分易入口，一點也不重口味。原來這是KAY刻意為之的。「坦白講，要把鹹魚味加重是很易做到的，但我不想這樣做，因為太流於噱頭。這一點其實我和酒廠《HEROES BEER》討論了很多，我們都希望這支750ML的酒，可以定位成餐酒，會陪你走過一兩個鐘的食桌旅程，它不是一罐汽水，所以我們著重的是EXPERIENCE；如果第一口就很重，你根本就嘗不到其他食物的味道，相反如果能慢慢喝，去到中後段那個鹹魚的香味才會漸漸散發出來。」正如酒身招紙上寫著的「DRINK LIKE A FISH」，語帶雙關地提醒大家，這支酒可以盡情暢飲，因為它並不重口，而是愈飲愈出味。

最新推出的「魚香蜜酒」，除了加強了尾段的韻味，比起前作在濃度、甜度、氣度方面都更加穩定。並且選用了油脂最多的馬友為材料，KAY會先把馬友煎爐，令鹹魚的香味更加豐富。「現在不是用魚頭魚尾來造了，因為大家對酒的需求大多了，所以整條魚都用得光。而馬友是鹹魚種類中，油脂最多的，在發酵的過程裡更易產生出霉香，香味很充足。當然如果只是煮來食的話，可能大家要更喜歡實肉，我造鹹魚醬時也會把霉香和實肉兩款混在一起，以增加進食時的口感。但造酒就只要那個香味，所以直接選用馬友就最適合。」

曾經，鹹魚是香港人生活的一部分。後來，本地鹹魚業因為時代轉變而慢慢息微。而KAY所做的，就是希望改變大家對鹹魚的印象，讓這個行業不至於太快消失，更不想鹹魚只能變成回憶的味道。事實上，鹹魚也是香港的文化符號之一，早兩個月她更有份代表香港，把這支最新的「魚香蜜酒」，連同一系到鹹魚設計，帶到東京澀參與「DESIGNINSPIRE IN MOTION」設計展，借鹹魚來說香港故事。可見，鹹魚，在吃以外，還存著很多珍貴的價值。

購買連結：《eR:vive by KCWK》X《Heroes Beer Co》「Drink like a Fish 魚香蜜酒」