香港人沒有鄉愁，所以我們只能把空間轉換成時間，將鄉愁變作懷舊。
而當COMFORT FOOD的指向總是與回憶相關，那麼所謂的「香港味道」便彷彿成為了我們的某種救贖。從兒時的食物，家常的飯餸，以至過去的生活，其實都是老好日子之於當下的美好想像。因為失去了才懂得珍惜，因為珍惜所以想辦法重現，渴望著可以再次回味，那份令人心安的味道。明白到，所謂的COMFORT FOOD既可以是簡單的一次放肆，也可以是一種文化身份的重塑過程。唯一不變的，就是那個祈求能夠得到治療的心靈。本地食品加工品牌《三點水》，便是希望能夠還原各種「香港味道」，通過味覺讓香港人感受到快樂。而隨著近年本地農業的逐漸復興，實現這個理想的距離相信已不再遙遠。
香港味道的LOST & FOUND
《三點水》由NICOLA與BEN於2021年創辦。以水的三種形態為名，寓意千變萬化，擁有無限可能。事實上他們推出的食品，有雞有糉有蘿蔔糕又有雪花酥，當真包羅萬有。但不同類型的食品背後，其實都擁有同一個初心，「當時的理念，就是想做出香港味道，而前提就是要用本地食材。以前香港曾經擁有自己的農業，但隨著城市發展，這條本地的食物供應鏈便慢慢消失了，所以連同味道的供應鏈也跟著失落了。」NICOLA形容，香港味道並不只是一種形而上的文化概念，而是真正的存在。「例如薑，薑原來也有分很多種，有肉薑、火薑、竹薑等等。假如我們由細到大都是吃某種薑，後來這種薑沒有再種了，當然可以用其他薑取代，只是味道已經不同了。」
BEN則認為，一方水土養一方人，所以味道也有地區性的分別，例如叻沙便是屬於南洋的味道。香港自然也有自己的味道，只是我們都MISS了。「我們的味覺記憶需要慢慢累積起來。只是現代農業為了追求產量，對食物進行了很多改造，或用了一些促生技術，繼而令到食物失去了原始的味道。例如蕃茄不再甜，生菜沒有香。當大家長時間食用這些食物，自然不會知道它們原來是多美味。而現在大家講香港味道，可能只會想起茶餐廳裡的餐蛋麵。或許是我年紀比較大，我小時候嚐過很多更健康更美味的香港味道，所以才想重新把這些味道找回來。」
與本地農業相輔相成
《三點水》想做的，其實就是做到一種味道的傳承，用味道來說一個香港故事。正如NICOLA所說，儘管文字可以記錄味道，但唯有食落口那刻的感覺最實在。而且要有人一直煮下去，才可以保持味道記憶的累積。如果再沒有人煮沒人種植，味道就會慢慢隨之而消失。為了達到這個理想，二人不時都會到台灣及日本取經，並常常走訪不同的本地農場，尋找最佳的原材料，藉此煮出具有香港味道的健康食物。「最初真的跟農田主人逐個逐個交談，問他們為何種植？最擅長種什麼？慢慢才發現，香港其實有很多人都在耕種，也有很多土地可以用來耕種。而且大家都各有特色，自己摸索到自己條路，知道你種什麼最好，他種什麼更好。這是個很好的現象。」
而食品加工廠的出現，亦能進一步幫助到本地農業的發展。BEN說：「有次我們去台灣，認識了一位年輕的農夫，他繼承了父親的竹筍田，並想轉成有機耕作。他告訴我們，原來同一批收成的竹筍也會有品質高低之分。最好的GARDING可以賣去高級超市，普通的便賣給菜市場，較次級的就賣給工廠做罐頭。於是我們就把這個概念套用在食品加工上，為農友接收一些外表生不太美觀、難賣出去的農作物，讓他們解決過剩的問題，同時又可以讓更多人以不同的面貌認識和品嚐到本地農作物的味道。」
好的食物本來就能令人感到COMFORT
有了本地食材，也要有好的手藝，才能煮出令人回味無窮的香港味道。而《三點水》的出品果真從來都沒有令人失望，就像他們推出的時令產品「農家咸肉糉」，每年未到端午就被客人搶先訂購一空。BEN說：「我們已是第三年做糉。剛開始時試過很多糉葉，但就發現那些看起來又綠又靚的葉原來都經過化學加工，所以才會好看，可惜就沒有了糉葉的香味。於是就改用了一款比較RAW，外表比較不美觀的葉，但烚完後，能使糭子帶有草青香味。」NICOLA補充：「裡面的豬肉，我們就選用了流浮山出產的無添加激素的玻璃腩，本地豬的香味是不一樣的！五香粉，我們也是採用本地鮮磨的。因為所有香料一經研磨，便會開始揮發，就像咖啡一樣。所以我們要在本地鮮磨，然後立即使用，所以做出來的味道才會特別好。」
這款糉吃起來特吃香，除了採用了很多優質的本地食材外，原來還加了豬油！NICOLA說：「都是用本地豬自行煉製的。我們會用豬油炒香蒜頭乾蔥，再拌進米中，其實拌勻之時已香味四溢，蒸熟後豬油更滲透米中。」BEN說：「很多人都誤以為豬油不健康，其實不然。豬油原來有很多益處，蔡瀾說自己只吃豬油，因為古代人沒有精煉油，只有動物油，所以反而沒有太多化學成分。前年英國《BBC》選出來的世界十大超級食物榜，豬油更排在第九位呢。當然吃什麼也不要過量。」
客人食過翻尋味，NICOLA和BEN也煮得高興，因為這正是他倆想做的事。「只要每樣原料都能好一點，那麼出來的結果便會差很多。尤其是從事食品加工後，才知道其實是有很多更便宜的食材可以選擇。可是，如果次次也把成本降至最低，這樣其實很難可做到好味的食品。但相對地，為何家裡的味道永遠較好？是因為母親從不會節省，她只會選擇對家人最好的食材。」NICOLA說，無論是糉或是蘿蔔糕，這些時令的過節食品，很多客人都會記得，年年都追著他們來買，讓她特別感動，因為這證明了《三點水》已成功為他們建立起香港味道的記憶。
BEN也笑著說：「我很相信周兆祥的話，他說過，如果食物吃下肚後，能夠讓你感到舒服，你的身體便會產生出一種RECOVER HORMONE，你的身體可以自行修復。那怎樣才算舒服呢？就是進食後，你的身體不需要消耗大量能量來排斥它，你能夠完整地全部吸收，不用食得多也能感到飽足。而且你的身體會記得這些COMFORT FOOD，記得這些味道，記得這種舒服的感覺。所以，我和朋友吃飯，最重要就是問他們吃完後有沒有回憶？因為回憶是來自味道，如果能產生回憶，我認為就是成功。我們從事食品也是這種概念，令人產生回憶。其實所有事都一樣，MOVE到別人的EMOTION就是最重要的！」
上個月《三點水》向《復耕者聯盟》和《JOHNNY農場》入了一大批當茬南瓜，現已製作成「南瓜濃湯包」、「椰香南瓜糕」，以及全港首發的「急凍南瓜包」。錯過了「農家咸肉糉」的朋友，或許可以嚐嚐這些本地有機南瓜的味道，讓香港味道可以繼續流傳於我們的記憶之中。同時他們今年更首次推出了手工迷你月餅禮盒（一盒四件），味道包括了：傳統白蓮蓉、柑桔綠茶蓮蓉、橘子豆沙、南棗合桃，及鳳梨夏威夷果仁。有興趣的朋友，可到《18/22》的「物語商店」（https://shop.18-22.com.hk/ ）搶先購買，買滿4盒以上更可享有95折優惠呢！
INERVIEW & TEXT BY NICO TANG
TRANSCRIPT BY JENNY CHAN
VIDEO DIRECTING BY KW
CAMERA BY JOFFE CHEUNG、LAU HO CHUN、WONG KA YAN
VIDEO EDITING BY WONG KA YAN
PHOTOGRAPHY BY KW
SPECIAL THANKS TO BILLY@復耕者聯盟
