《德興隆豆腐舖》 傳統手法做石磨豆腐 60多年老店重新:靠的就係堅持!

「因為『堅持』,所以搞到自己咁累。」《德興隆豆腐舖》第三代傳人廖連慶概歎。每天16小時,於40度高溫的廚房,做港式豆腐,只為保住老店的招牌。

老店是光環,也是擔子。香港社會,老店招牌不易捱,放棄往往比堅持容易。

廖連慶師傅

這陣子,有關老店的新聞,大多都是關於結業:海安冰廳、貴記豆品、杜洪記山貨……從傳統手藝,老牌餐室,百年舊店,到社區地標,這些老店近年都紛紛落幕收場。城市不單失去回憶,也失去味道。老店如何留得住?澳門、大陸和日本各有辦法,可惜在香港,我們只能眼白白睇住佢哋逐間消失。

位於北角的德興隆,60多年來仍保持著以傳統手法來做石磨豆腐,只賣2.5元一塊。但廖師傅無奈地說:「仍有客人話豆腐貴」。關於豆腐,有否想過香港和日本有何分別?為何一塊豆腐每天需花上16小時去做呢?手藝價值何在?早前筆者曾介紹另一老店,位於長沙灣,在 1958年創立的蘇記,便曾經搬遷過8次,就連買下的舖位,於2014年也難逃重建命運,最後再次搬至長沙灣現址。拜訪幾間老店,發現各有故事。老店結業如潮,就算遇上重建,失去舊址,為何他們仍能挺過去?力保招牌,只有有人堅持,有心有力永遠是最重要的。沒有好師傅或好老闆,就沒法延續這些老店故事。

搬得走的老店

德興隆牆上掛着懷舊的彩色廣告,述說著六十年代的光景。面對兇猛的市區重建,老店轉身不易。搬遷,竟是生與死的選擇。受重建影響,失去社區,失去熟客,這意味著老店的歷史和資產一下子就被抹去。幸好,社區仍有希望。

先談德興隆,是港島區碩果僅存的兩間石磨豆腐店之一。德興隆不單是一間老店,更是社區地標。德興隆的老舖,在2014年遇上重建,被迫搬遷。做豆腐辛苦,廖師傅坦言曾想過放棄不再經營,但始終捨不到這門手藝。「舖未拆,前兩年已接手做緊,父親、伯父年紀大,他們都不想做,所以如果我不做,就好可惜了,因為從此就沒有之了。」他憶起舊時位於大坑的豆腐店,因為房協拆樓重建而消失,不無感歎。

幸好,他找到現時業主,一位北角老街坊。「新舖喺隔離。發展商收樓,見有吉舖,就聯絡業主。他是老街坊,跟我們好熟絡,同父親識咗好多年,比較重感情。」在租金相約的情況下,德興隆才能維持下去。「那次搬遷只隔了幾個位,算是比較幸運。但我們也差不多過了一年先適應到,變回從前的生意額。街坊們都慶幸德興隆重開,如果唔係就怕以後無豆腐食。」

重回舊舖的位置,令德興隆繼續生存,「地點、地點、地點」(Location, Location, Location),不獨是地產的金句,也是老店生存之道。老店難搬,但只有心,仍可延續手藝。像豆品店,製作需要排氣,甚至煙囪,新樓難以安置。但近年舊樓日少,以保存老店作新樓設計,才能令德興隆等老店,讓「即做即賣」的豆腐可延續。

不能坐車的豆腐

豆腐價值,不在黃豆,而是心機。

德興隆的賣點是豆腐「新鮮和新鮮」,所有步驟皆由廖師傅主理,質素獲得保証。筆者每朝走過豆腐檔時,都會買下熱騰騰剛蒸好的豆腐,陪感滋味。重建之前,廖師傅每天兩點回來舖頭,「而家懶咗少少,三點先返來。」無錯,他說的是凌晨三點。面對40度高溫,十多小時工作。十幾年來,廖師傅每年除了新年,唯一的假期,就是疫情最嚴重時,曾休息了兩個星期。

從磨豆、隔渣、蒸煮豆腐,廖師傅對所有步驟都一絲不拘,沒有想過要為了省時而減少工序,也因為沒有太多其他產品,所以他只專心做好豆腐:「呃唔到人,要做曬咁多步驟,就要用咁多時間。每日兩點起身,三點返舖做,開工,得一個人,做到五點,堂姐會返來幫手。好在屋企在附近,行路1015分鐘就到,返工嗰時連頭班電車都未開……我哋做到七點就落場休息,然後賣一個朝早。到九點再做,做到下午一點半,再賣一個下午,所以是即做即賣。到了晚上七點就回來收舖,但又要開始準備第二天的東西。」日日如是,令廖師傅感到很累。

豆腐店內的懷舊海報

有些豆腐廠,會在新界設立工場,用電磨來磨豆,而且一個人只負責做一個工序。「新界工場食完晚飯後,才開始做豆腐,一直做到晚上十二點完成;半個鐘後就上車運到全香港。那些豆腐會硬一點,因為要放在貨車上,怕撞爛,所以犠牲了滑度。」相反,廖師傅做的豆腐不能坐貨車,因為是全人手製造,用石磨推出來,所以他做的豆腐更加香滑,豆味更濃,只是一上車貨車,就很容撞爛。但熱騰騰的新鮮豆腐,味道自然比隔夜豆腐好多了;而廖師傅為了堅持質素,每天做二輪豆腐,不惜少睡幾小時,於早上才做下午開賣的豆腐。他笑說︰「有熟客話俾我哋知,有日舖頭無開門,佢去街市買其他豆腐,點知小朋友食到味道唔一樣。」

16小時的工作,平常人難以堅持。連伙計也忍受不住跟廖師傅捱苦,每次店內有訪問,職員的姨姨都過來提醒他,早點回家去休息。「這行捱時間,只要開門賣豆腐,都要12個鐘,朝七晚七。每一個同事都好辛苦,不止是我。」

港式豆腐的價值

除了工時長之外,廖師傅也說這行賺不到錢。因為大家寧願花幾十元買日本豆腐,都未必會想起北角的德興隆。所以廖堅持的不單是德興隆的手藝,更是「港產豆腐」。「港產豆腐」即是板豆腐,需上「板」,即平時賣豆腐時,用作承盛它們的木板,「而日本豆腐就直接入盒,令水份保持在盒內,豆腐含水量高,被水包著,自然更滑,但豆味就無咁濃。我們用板,其實就係為了將豆腐內的水壓出來,增加濃度。」簡單的木板,原來包括了傳統的智慧。

除了日本,大陸做豆腐的方法與香港也有不同。他們直接將豆漿與石膏粉混合,再倒進豆腐板內凝固。香港則是先倒入缸中凝固,看似大同小異,但精彩之處往往在於細節。「每一步驟都好重要,小小嘢出錯都會有好大分別。例如磨豆加水,調校豆漿的濃度,不可以太濃或太稀。其次,要煮得啱啱好,水夠滾,落石膏粉的份量,都不能差太大。」每個步驟廖師傅都會小心翼翼,他將加石膏粉形容為「家庭主婦沖奶粉給BB」,先打鬆石膏粉,再用平杯加入豆漿,凝固成豆腐。廖師傅談起豆腐便滔滔不絕,也許是因為他半途出家,放棄了較輕鬆的車房工作,重拾祖業,所以將各個步驟都如數家珍。而每塊2.5元的滑水豆腐,內裡都盛載了廖師傅的心思。

舊舖專營上海包點,但現在已沒有了

堅持的痛苦

除了發展重建,承傳手藝也是大學問。香港一切交予市場,放任不管,但世界各地卻不斷改進,甚至連政府也會介入,以確保珍費的傳統文化手藝不會失傳。例如新加坡於2013年,便以公私合營的方法,推出「小販學徒計劃」,延續小販手藝,保存這項入選聯合國教科文組織的「非物質文化遺產」。日本則早於1955年提出「人間國寶」認定製度,政府為防手藝失傳,經過篩選後,給予資金支持。

反觀香港,德興隆的廖師傅形容工作很累人,主理豆腐舖這十幾年,令他蒼老了不少道︰「一個人自己出去打工,賺一兩萬好簡單;而在這裡做,就好累了。不過可以帶到人一齊做落去,服務街坊,都算係咁。」重建前,父親和伯父共同經營舖頭,可以輪流休息,但現在所有的重擔都落在他一個人身上,雖然曾經收過徒弟,但對方最後都捱不住,離他而去。

筆者3歲的兒子,最愛吃德興隆的豆腐花

留人,亦留地,幫助師傅傳承,搬遷時,原區安置,老店仍可延續。

在香港,要堅持手藝真的很難。真希望大家能多欣賞本地的味道,為手藝多付點錢。官方亦可以主動出力,協助助老師傅尋找徒弟,延續老店精神與傳統價值。這一切雖然看似很難,但比起老師傅們多年來的堅持,其實已算是容易。老店服務的是社區,也是在服務香港。老店不是不能延續,但需要我們幫助,好業主,好街坊,好顧客,齊齊來照顧好好師傅。