年糕和蘿蔔糕，向來都是我們南方人傳統的過年食品。從前的農曆新年，親朋戚友總會聚在一起煮糕吃糕。但隨著時代演變，對於年輕一代來說，似乎早就沒有了過年的概念，唯一感到開心的便是多了些假期。至於那些賀年糕點，則慢慢變成了「送禮佳品」，意思就是「買嗰個唔食，食嗰個唔買」。結果，現在市面上見到的年糕和蘿蔔糕，不是粗製濫造，就是嘩眾取寵，試問吃過這些劣質糕點後，又怎會仍然喜歡過年？這也是為什麼《福和雍》今年特別推出「逸品蘿蔔糕」與「伊蜂蜜糖糕」的原因，正如創辦人湯銘康（BRANDEN）和精膳總監馬桂榕（GERRY）所說，他們希望透過美味的食物，重新喚起大家對傳統文化的嚮往，尤其是在這個時勢下，更要趁著佳節，好好與最親愛的人共渡團圓好時光。
蘿蔔糕裡的中庸之道
味覺牽連著的其實是我們的記憶。我們之所以會愛上某一種食物，很多時是因為埋藏在其背後的一段往事。明白到我們吃的不只是食物，原來也在吃回憶，吃感情。而對於很多人來就，蘿蔔糕裡盛載著的，更多是家的味道，你印象中最好味的蘿蔔糕，便是你由細到大，吃過的那一件由家人造出來的蘿蔔糕。「所以，我們不會說《福和雍》的逸品蘿蔔糕是最好的，這次我們只是希望能夠與大家分享，一款我們認為是最好的蘿蔔糕；它不一定比你回憶中的蘿蔔糕更美味，但應該都會比市面上其他能買到的蘿蔔糕好。」GERRY說，他們的取勝之道其實很簡單，就是「適中」、「適量」，和「適合」，使到蘿蔔糕裡的各種材料比例都能達至平衡。
「首先說蘿蔔，蘿蔔最重要的是不時不食。天氣愈凍，種出來的蘿蔔就愈好食，所以我們選蘿蔔，選的其實是時候，並依靠我們擁有四十年經驗的糕點師傅去挑選，最後一造、最好、最甜的蘿蔔來造糕，盡顯食材本身的鮮味。在做法方面，很多人以為蘿蔔糕的蘿蔔，做得愈粗愈好；但其實太粗，糕很易會散，甚至成不了糕。所以一味追求粗，那你不如直接煮蘿蔔來吃可能更好。而無論是條或是粒，其實吃的都是口感，太粗不好，太幼又吃不出來，所以適中才是最好。」
逸品蘿蔔糕：選用最「適合」時令的蘿蔔，盡顯食材本身的鮮味；然後把蘿蔔製成「適中」的粗幼度，以產生出最好的口感；再用「適量」的臘味蝦和來調味，讓整件蘿蔔糕煎出來香而不散。（每盒售價：HKD$328）
GERRY還提醒我們，市面上有些蘿蔔糕，在糕面上會放了很多配料，但別以為料愈多就愈好，因為當你煎糕時，那些放在糕面上的料便會散掉，因為它們並沒有混到糕裡面，只是為了賣相好看，吸引大家購買的手段而已。「蘿蔔糕的配料，講究的是比例。例如臘味，太肥或太瘦其實都不適合用來造糕；也別以為配料多就一定好，太多配料反而會搶了蘿蔔的味道。所以適量才是最重要的。蝦米也一樣，大隻的未必適合；我們選用的是較細的蝦米，但在製作時，會很細心地把蝦米多餘的部份分隔開，使到它的香味能得到最大程度的發揮。」GERRY說，《福和雍》的逸品蘿蔔糕，強調的是蘿蔔糕整體性的混合比例：用最「適合」時令的蘿蔔，製成「適中」的粗幼度，以產生出最好的口感，再用「適量」的臘味和蝦米來調味，讓整件蘿蔔糕煎出來香而不散，內外都能達至平衡均勻，而要做到這一點，真的很依重師傅的手藝。
福和雍 精膳總監 GERRY
現在很多人也習慣在吃蘿蔔糕時，要點一點XO醬，以為吃起來會更加惹味。但GERRY則認為，要點XO醬吃，是因為那件蘿蔔糕不夠味，事實上XO醬的材料，應該在蘿蔔糕裡都會有，所以一件夠味的蘿蔔糕，是不需要點XO醬也有足夠的香味。「食蘿蔔糕時，點余均益辣椒醬是最好的，這辣醬帶少少蒜味、偏少少酸，吃下去很開胃。如果我們都習慣點XO醬，反而會把蘿蔔本身的鮮味蓋過了。XO醬，平時用來點腸粉食就好了。」當然，吃完一件蘿蔔糕後，我們很多時也會想喝一口茶，解解膩，BRANDEN也十分認同這種糕和茶的配對，有時甚至分不清，究竟是為了多吃一件糕才喝茶，還是為了嘆一口靚茶才去吃糕。「在配茶方面，黑茶可以是不二之選，因為能解膩。而除了大家熟悉的普洱茶之外，六堡茶其實也相當不錯。這款來自廣西吳州的茶，在清朝的時候已被列為天下廿四名茶之一，非常適合香港人的地區口味，能讓大家喝完一口茶後，又會想多吃一件蘿蔔糕，兩者十分相輔相成。」
蜂蜜年糕裡的中西合璧
至於「伊蜂蜜糖糕」，就能進一步體驗到《福和雍》的理念和精神。這個故事，要從1841年香港開埠說起。話說當年香港開埠以後，便吸引到世界各地的商人來到這裡開設洋行，準備以這個英國殖民地作為跳板，打開中國市場的大門。而為了跟華商能有更妥善的溝通，那些洋人更在香港聘用了一批外語能力強的廣東華人充當買辦商人，作為他們的中界翻譯，或助其搜購貨源。與洋人交往洽商多了，這些買辦商人不單只很快就累積起豐碩的財富，還把「西洋」的文化吸收過來，並融會進他們本來的「中式」生活當中，繼而更建構起所謂的「半唐番」文化，成為「港式優雅」的開端。而《福和雍》成立的宗旨，便是希望傳承當年洋行買辦們的文化精神，重現東西文化交匯的起點；並以茶作為媒介，配以傳統精緻的手工點心，帶領大家再次體驗這種「港式優雅」的生活面貌。
伊蜂蜜糖糕：採用西班牙伊比利亞的蜂蜜製成，成份天然，比一般使糖精製作的椰汁年糕健康得多；在口感方面，亦比較清香輕盈，不會太過濃厚重味；煎出來後，更會多了一份獨有的焦糖香，令到味道更有層次。（每盒售價：HKD$328）
所以，這次他們並沒有製作傳統的椰汁年糕，而是選擇了市面上較少見的蜂蜜年糕，這款蜂蜜更是大有來頭。「我們這次特別選用了一款來自西班牙伊比利亞的蜂蜜，因為伊比利亞原來是人類歷史上，最早有記載使用蜂蜜的地方，早在8000年前，人類就在那裡的洞穴壁畫上，記載了他們使用蜂蜜的經過。」BRANDEN繼續說：「《福和雍》本著當年香港洋行買辦的精神，專門為大家搜羅中西最好的東西，所以才會想到把人類最早使用的西班牙蜂蜜，跟中國最傳統的年糕組合起來，成為現在的伊蜂蜜糖糕。」
GERRY補充道，採用蜂蜜最大的好處是，成份天然，比一般使糖精製作的年糕健康得多；也因為天然的素材，濃淡不會次次都一樣，所以每次吃都會有微妙的分別，讓這款「伊蜂蜜糖糕」變得更加耐吃。相反由工業化糖精製作的年糕，味道才會次次都一樣，因為那是計算出來的。另外就是在口感，蜂蜜年糕亦比較清香輕盈，不會太過濃厚重味；煎出來後，更會多了一份獨有的焦糖香，令到味道更有層次。至於糕底方面，也不會太黏，較清爽，彈牙一點，吃下去很舒服。
福和雍創辦人 BRANDEN（左）
吃這款蜂蜜年糕，同樣可以配茶，BRANDEN的建議是紅茶：「其實平時洋人喝紅茶時，也有使用蜜糖的習慣，所以這款伊蜂蜜糖糕跟紅茶自然是相當匹配；如果要配中式紅茶的話，首選一定是我們的DARJEELING ZERO（大吉嶺零號）。」 「DARJEELING ZERO」可以說是《福和雍》的招牌名茶。而這款紅茶背後，原來又有一個故事。話說現在世界聞名的印度大吉嶺紅茶，它的始祖其實是產自福建武夷山的正山小種。早在1604年，正山小種便是英國皇室最愛的茶葉之一，200多年後，它的茶苗被英國茶盜羅伯特福鈞（ROBERT FORTUNE） 偷運到印度培植，最後才孕育出有「世界茶葉大王」之稱的大吉嶺紅茶。
BRANDEN他們依循各種歷史文獻所示，來到武夷山尋找大吉嶺紅茶的起點，竟發現當年被福均偷茶的茶園尚在，其後人仍是以世代相傳的手法，一直悉心栽培著這極品茶葉。於是，他們便決定把這裡的正山小種帶來香港，並重新命名為「DARJEELING ZERO」，讓大家能在《福和雍》裡，再次品嚐到這紅茶鼻祖的滋味。所以，當我們在吃這款伊蜂蜜糖糕的時候，原來吃的也是一段關於人類的歷史，在喝「DARJEELING ZERO」的時候，其實也是在喝一段關於中西文化交融的故事。糕點、熱茶，加上故事，便是《福和雍》今個新年為大家帶來的最佳賀年禮物。
