老土變時興:90後磨刀師KENNETH

Kenneth非常年輕,與他第一次見面是在家裡,他前來上門磨刀時我嚇了一跳,才二十出頭,不知經驗是否足夠?見他擺好陣勢,似模似樣,二十分鐘已將一把崩了一角的刀救回,立即信服了,趕忙揣出其餘待磨的刀,並趕緊致電住在附近的朋友喚她把刀帶來。我們像排隊見醫生般等他霍霍起壇,經Kenneth施過法的刀,重拾了鋒利的生命,切下食材時順滑的感覺與新刀無異,而這位磨刀師才廿歲出頭,前途無可限量。

 

Kenneth姓鄒,面書專頁名叫作「鄒身刀。張張利」,也沒說錯,他遇到喜歡的事物,會一股腦窩進那世界,反覆鑽研:「我喜歡研究身邊的事物,舉例說,為了打機,我會自行組裝電腦,花一個月搜集資料,由cpu開始逐個部件找回,始終資金有限,想花時間慢慢在能力範圍內挑選最好。」他對磨刀的興趣,緣自他入讀廚藝學院時主修西菜,當中課程緊湊,理論與實作並重,學校的刀卻總是鈍鈍的,浪費他不少時間。這或與中西廚刀之別有關,他解釋:「西方傳統上沒有磨刀石這概念,只會用磨刀棒。刀的使用方式亦與亞洲人不同,如我們會把斬刀與片刀分開,他們主要運用主廚刀,頗為萬用,以同一把刀切雞、處理海鮮,因此他們的刀不能做得太硬,會用較軟的鋼材,變相刀子較快變鈍。」

 

為了加速廚房的準備功夫,Kenneth開始自學並研究磨刀的原理:「我是很奇怪的人,遇到鈍刀,從沒想過只要買過一把新刀便可解決,一心希望把已有的刀磨利。」尤其遇到難處,他會更想挑戰,使用家裡的磨刀石,仍然磨不出利刀,Kenneth決定向學校老師請教後,「我上網找資料,翻書,接下來在學校苦練了三個月,終於掌握到這技能。」後來,他前往酒店實習,老師見識了他對磨刀的熱情,笑著建議他可以替人磨刀,當下一個刀王。沒料到Kenneth聽從了這玩笑,開了專頁,並開始向陌生客人接下磨刀工作:「我開始時只接收住處附近的刀,帶回家磨,沒料到反應不錯,客人不停介紹給朋友,加上疫情期間,大家慣於自炊,刀用多了,更需要磨。」為了減低客人外出交收的風險,Kenneth開始上門替人磨刀,客人提起,他才知道以往香港有這類服務,不過早已息微。

 

這個行業的沒落,與香港人擇刀與用刀習慣有關,此地生活節奏急速,Kenneth發現大部分人購物前根本沒時間事前進行研究,對刀的要求,變成了兩個極端:「結果導致到兩種不同情形:一、客人往往會花最多錢買最頂級的刀;二、花最少錢,買最便宜的,較少有間位。」這帶出了中庸之道,這亦是Kenneth對刀的態度:「買刀或磨刀後試切時,大部分人只專注於刀是否鋒利,這當然是重要的,但不是最重要,有些刀鋼材較軟,鋒利度只能維持短時間,如何讓它持久地鋒利才是問題。」他建議大家選刀時同時考慮其他因素,「如使用方法、保養或重量等,較全面地評估,其實只要懂得磨刀,刀一定會變鋒利的。」

 

話雖如此,買到好刀,只怕磨壞,很多人不敢出手,我也是其中一份子;另一邊廂,Kenneth現在收費$150磨一把刀,如有崩缺,價錢會有所提升,這費用幾乎比刀本身貴,客人不捨得花錢磨,情願另外買一把新的。遇到這樣的情況,Kenneth不吝開班授徒,希望改變大家的觀念:「我教識人會否自己沒生意?香港這麼多人,其實教得幾多個?而且開班後客人可幫忙推廣,加上大部分人都有懶惰性,不願自己磨」Kenneth的磨刀班,除了教授磨刀技巧,亦會講解刀的知識,他有一個願景:「只有當大家整體的知識提升,才會對製造刀的工廠形成壓力,推出更好用的產品,形成一個好的循環。」

 

以我的經驗為例,不論是上次找來Kenneth磨刀,或這次邀請他訪問,我不停向他查詢刀的知識,他總是大方地娓娓道來,解釋當中的原理與過程:「磨刀要知道目標,一把刀變鈍,即是刀刃本來尖銳的部分變得平了或圓了,面積增加,使得刀度不集中。磨刀正是要把刀刃兩旁的物料削走,只餘下刀尖,讓尖端呈V形,並接近零面積。」他接著指出,刀的不同鋼材會影響打磨時所花的時間或角度,不會影響手法。

 

任何刀打磨時,使用的工具同樣是磨刀石,差別在於粗幼程度,號數不一的磨刀石,說明粒子的大小:「數字愈細,粒子愈大,我一般會建議客人在街市買一塊粗的磨刀石,另外加上一塊1000號,已足夠一般家庭使用。」細問之下,才知道人造的磨刀石,最極緻的級別達30000號,Kenneth質疑是否有此需要:「雖然磨刀時使用10000號石與30000號石的確有分別,但一般人是否感受到?那是另一回事。」

 

他再次指出中庸的重要性,以及他對實用性的考慮:「不同號數的磨刀石之間,理論上,間距當然愈小愈好,但一般家庭沒可能擁有這麼多塊磨刀石,就算有,也不會有人花太多時間逐塊磨一次。」他認為磨刀過程講究感覺多於理論上的執行,就像音響發燒友配置音響器材一樣:「如你今天試過120號上1000號,要是接受到,也是可以的,假如不滿意,中間可多加一塊,不需強迫自己跟隨任何號數。」他坦言最怕坊間磨刀的人只追求鋒利性,而忽略其他考慮。同樣道理,他雖然身為磨刀師,卻不會收藏太多價格高昂的刀:「就像駕車一樣,你不會天天駕法拉利,當中的保養維修不容易,亦必用得著,我傾向以實用性為主,而非追求極緻的性能。」幸好Kenneth擁有不少客人,讓他可試磨不同牌子、鋼材的刀:「遇到好刀,我會欣賞,但不會儲。我會試用不同的刀,我擁有的刀可能有十把,但常用的只有兩三把。」

 

作為顧客,喜見他入行,至少大家不用老往香港另一磨刀達人陳華記那邊排隊,三個月也未必磨到一把刀,加上Kenneth仍然年輕,大把機會磨練,他最後分享磨刀為他帶來的改變:「上門磨刀,令我有機會認識不同的人,亦參觀他們的家,我感到自己眼界闊了。」

 

磨刀時噴水,在於可作潤滑以及隔溫,減低磨擦時產生的熱力,Kenneth說:「金屬遇熱會變軟,要是不及時隔溫,會永久變軟,雖然人手磨的力度有限,但濕水可預防這狀況。」

 

關於角度的重要性,Kenneth說:「角度重要但不是極致地重要,角度愈低,磨後的切割感會更好,但會影響鋒利度的保持和強度,每刀較易變回鈍。遇到軟鋼材的刀,可稍為提起角度,相反,如果刀身鋼材硬,角度可校底一點,亦可維持鋒利。」

 

Kenneth自家推出的劍形牛刀,屬萬用刀形,刀身包含了平與曲的位置,中西式切法皆宜。刀柄由人手打造,呈八角狀,較為好握,使用了全天然牛角加上黑檀木。刀身硬度是60,適合一般家庭使用。

 

關於刀的種類,Kenneth勸喻大家不用太執著,他稱:「每把刀的名稱與它的實際用途未必有直接關係。」不過依然建議大家分開斬骨刀與切片刀:「斬骨刀因為夠厚身,可以斬骨、開龍蝦、剝果仁,但切薄片的阻力較大;片刀、三德較薄身,易於切片,但劈硬東西會崩缺。」錯誤使用薄刀與厚刀,會傷及鋼材,大家該注意。